Amatriciana con guanciale stagionato

ingredienti per 4 persone, dosi abbondanti (a noi piace inondare la pasta con il sugo)
150 gr di guanciale stagionato tagliato a strisce non troppo sottili
mezza cipolla (nella versione originale non è prevista)
500 gr di polpa di pomodoro o pomodori pelati a pezzetti
una noce di strutto o burro
sale (la quantità dipende molto dalla stagionatura del guanciale, regolatevi alla fine)
300 gr di bucatini o spaghetti

In una padella caldissima, rosoliamo il guanciale con lo strutto, appena diventa leggermente dorato, mettiamolo in un piatto e teniamolo da parte.

Nella stessa padella rosoliamo la cipolla, quando sarà ben appassita aggiungiamo la polpa di pomodoro e cuociamo con coperchio per 15 minuti circa.

Passato il tempo, aggiungiamo il guanciale, facciamo scaldare il tutto, e regoliamo di sale, se è il caso finiamo di asciugare il sugo senza coperchio.

Condiamo la pasta e spolveriamo a piacere con abbondante formaggio grattugiato, meglio se pecorino.